Wie viel Zucker darf es sein – die WHO-Empfehlung
Etwa 32 Kilogramm Zucker verzehrt jeder Deutsche im Jahr, das entspricht einer täglichen Aufnahme von circa 88 Gramm. Dabei empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), weniger als zehn Prozent der täglichen Energie aus Zucker zu sich zu nehmen. Für einen Erwachsenen mit der für Industrienationen geringen körperlichen Bewegung hieße das, die tägliche Zuckerzufuhr auf 50 Gramm zu beschränken. Das entspricht etwa zwölf Teelöffeln. Für Kinder sollte es sogar nur die Hälfte sein.
Gemeint ist dabei der zugesetzte Zucker. Ganz egal, ob dies beim Hersteller, in der Gastronomie oder der eigenen Küche geschieht. Auch spielt es keine Rolle, ob es sich um klassischen Haushaltszucker oder Süßungsmittel wie Fruchtsaftkonzentrat, Honig, Sirup oder Dicksaft handelt. Der sparsame Umgang gilt für alle. Und doch können Letztere eine Alternative sein – weil sie im Vergleich zu weißem Haushaltszucker weniger stark verarbeitet sind, mitunter eine stärkere Süßkraft bei gleicher Menge haben oder einfach Abwechslung im Geschmack mit sich bringen.
Alternative Süßungsmittel
von Alnatura
von Alnatura
Dieses Süßungsmittel wird aus der im warmen Mexiko beheimateten Agavenpflanze gewonnen. Ihre spitzen, langen Blätter werden abgetrennt und das sogenannte Herz der Agave geerntet. Dieses wird zerkleinert, gepresst und eingekocht – ein sehr süßer Dicksaft ist das Resultat. Im Zuckerspektrum überwiegt die Fruktose, was dem Agavendicksaft eine hohe Süßkraft verleiht. Man sagt: Etwa 65 Gramm Agavendicksaft können 100 Gramm Haushaltszucker ersetzen. Dabei hat er einen sehr dezenten, fast neutralen Eigengeschmack und ist perfekt im Obstsalat, Fruchtjoghurt oder Dessert. Seine gute Löslichkeit macht ihn auch zu einem idealen Süßungsmittel für Kaffee, Tee und andere Getränke.
Ahornsirup
Das Blatt des Zuckerahorns schmückt die kanadische Flagge; schließlich kommt ein Großteil der weltweiten Ernte von hier. Im Stamm des Baumes fließt ein zuckriger Saft, den man durch kleine Bohrlöcher gewinnt und anschließend einkocht. Um einen Liter Ahornsirup zu erhalten, sind mindestens 32 Liter Saft nötig. Seine Qualität wird in Graden angegeben: Grad A ist der erste Saft der Ernte, sein Sirup hell, klar und mild im Geschmack. Grad C fließt später aus dem Baum, ist dunkler und kräftiger im Aroma. Ob Grad A oder C – Ahornsirup hat einen karamelligen Geschmack mit dezenter Süße. In Kanada und den USA gehört er auf Waffeln und Pfannkuchen, er schmeckt aber auch hervorragend im Salatdressing oder in pikanten Saucen. Dabei sind etwa 140 Gramm Ahornsirup nötig, um 100 Gramm Haushaltszucker zu ersetzen.
Dattelsirup
Basis für diesen Sirup sind entsteinte Datteln, die in Wasser eingeweicht werden. Das von Natur aus aromatische und sehr süße Fruchtfleisch wird gepresst, der gewonnene Saft eingekocht. So entsteht ein dunkler Sirup mit kräftigem Aroma. Neben seiner Süße bringt er vor allem fruchtige und malzige Noten mit sich. Seine Süßkraft liegt über der des Haushaltszuckers: 100 Gramm können durch etwa 80 Gramm Dattelsirup ersetzt werden. In der orientalischen Küche verwendet man ihn Überlieferungen zufolge schon seit Tausenden von Jahren. Dattelsirup eignet sich hervorragend zum Abrunden pikanter Speisen und schmeckt – auch aufgrund seiner guten Löslichkeit – in Smoothies und anderen Getränken. Auch ist er das ideale Süßungsmittel für selbst gemachte Müsli- und Fruchtriegel.
Kokosblütensirup
Der Name könnte in die Irre führen, denn dieser Sirup schmeckt nicht nach Kokos. Schließlich wird er nicht aus dem Fruchtfleisch der Nuss, sondern dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen. Was viel Handarbeit bedeutet: Zweimal täglich etwa klettern die Erntehelfer auf die Palme, um die Blütenstände anzuschneiden und den langsam fließenden Saft aufzufangen. Dieser wird gereinigt und eingekocht. Das Ergebnis ist ein Sirup mit sehr dunkler Farbe und karamelliger Süße, die leicht an Malz erinnert. Auch hier liegt die Süßkraft über der des Haushaltszuckers: 100 Gramm können durch etwa 80 Gramm Kokosblütensirup ersetzt werden. So zum Beispiel in Desserts und Backwaren oder auch in pikanten Wok-Gerichten.
Reissirup
Dieser Sirup zählt zu unseren ältesten Süßungsmitteln und blickt vor allem in Asien auf eine lange Geschichte zurück. Seine Herstellung ist einfach: Reis wird gemahlen und gekocht, dann findet eine natürliche Fermentation statt. Die hier wirkenden Enzyme spalten die Reisstärke in kleinere Zuckermoleküle auf, die süß schmecken. Das Besondere: Fruchtzucker ist praktisch nicht enthalten. Die Süßkraft des goldgelben Reissirups ähnelt der des Haushaltszuckers. Dabei hat er einen feinen Geschmack mit milder Süße und nussiger Note. So kann Reissirup ähnlich wie Honig als Brotaufstrich verwendet werden, auch gilt er als perfekte Starthilfe für einen Hefeteig.
| Agavendicksaft | Ahornsirup Grad A |
Dattelsirup | Kokosblütensirup | Reissirup | |
| Geschmack | starke Süße, mit mildem Eigengeschmack und fruchtiger Note | milde Süße mit karamelliger Note | kräftige Süße mit malziger Note | kräftige Süße mit karamelliger Note | feine Süße mit nussiger Note |
| Ideal für | Obstsalate, Fruchtjoghurts, Desserts und Getränke | Pfannkuchen, Waffeln, Dressings und Saucen | pikante Speisen, selbst gemachte Frucht- und Müsliriegel | Desserts und Backwaren | Brotaufstriche, Getränke und Backwaren |
| 100g Zucker (=6 EL) zu ersetzen durch ca | 65 g (=4 EL) | 140 g (=8 EL) | 80g (=5 EL) | 90 g (=5 EL) | 100 g (=6 EL) |
Kochen mit Süßungsalternativen
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