Mediterraner Caprese Nudelsalat

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Packung Vollkorn Penne Alnavit
• 1 TL Gemüsebrühe Alnavit
• 1 Packung Mozzarella
• 300 g Cocktailtomaten
• 50 g Pinienkerne
• 100 g getr. Tomaten

Dressing:

• 2 EL Essig
• 1 TL Honig
• 1 EL Öl
• 2 EL Wasser
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

• 1 Topf Basilikum
• 80 g Pinienkerne
• 2 Knoblauch Zehen
• 100 ml Olivenöl
• 6 EL Parmesan
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:

1. Zunächst das Pesto zubereiten. Dafür die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
2. Basilikum mit Knoblauchzehen, Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in einen Mixer geben und vermixen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Nudeln nach Anleitung mit der Gemüsebrühe kochen.
4. Pinienkerne rösten. Mozzarella, Cocktailtomaten und getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
5. Für das Dressing Essig, Öl, Wasser, etwas Honig und Salz und Pfeffer nach Bedarf vermengen.
6. Die Nudeln leicht abkühlen lassen und mit dem Pesto verrühren. Tomaten, Mozzarella und Dressing unterrühren.

In diesen Salat würden Oliven noch hervorragend passen! Außerdem sollte der Nudelsalat für die extra mediterrane Note mit frischem Basilikum garniert werden.