Rüblikuchen vegan

• 400 g Karotten + 4 kleine Karotten mit Grün zum Garnieren
• 110 g Alnatura Kokosöl nativ + 1 EL für die Form
• 300 g Alnatura Weizenmehl Type 1050
• 100 g Alnatura Haferflocken Feinblatt
• 140 g Alnatura Vollrohrzucker
• 120 g Alnatura Apfelmark
• ¼ TL Alnatura Ingwer gemahlen
• 2 TL Alnatura Ceylon-Zimt
• 1 TL Alnatura Bourbonvanille gemahlen
• 2 TL Alnatura Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 TL Alnatura Apfelessig
• 240 ml Alnatura Mandeldrink ungesüßt
• 75 g Pistazien ungesalzen
• 100 g Frischecreme Natur (vegane Frischkäsealternative)
• 40 g Alnatura Puderzucker
• 1 Spritzer Alnatura Zitronensaft

Zubereitung

1. Karotten und Kokosöl vorbereiten
   Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten schälen und mit einer Reibe fein raspeln. Kokosöl in einem kleinen Topf auf dem Herd bei niedriger Stufe zum Schmelzen bringen.
   
   
2. Teig anrühren und backen
   Karottenraspel, Kokosöl, Mehl, Haferflocken, Zucker, Apfelmark, Gewürze, Backpulver, Natron, Essig und Mandeldrink in eine große Schüssel geben und mit einem Kochlöffel gut vermengen. Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 40-50 Min. backen. Vor Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen. Bleibt kein Teig daran kleben, ist er fertig gebacken.
   
   
3. Frosting zubereiten und Kuchen garnieren
   Den Kuchen komplett abkühlen lassen. Inzwischen Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken. Die Karotten schälen und das Grün kürzen, Karotten halbieren, die unteren Hälften anderweitig verwerten. Für das Frosting Frischecreme, Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermengen. Den Kuchen damit bestreichen und mit Pistazien und Karottenhälften garnieren.
   
   

 Zurück zu den Wurzeln: Die Karotten-Garnitur zeigt, was im Kuchen steckt, und ist zugleich ein frisches Knabber-Extra.