Intensiverer Geschmack, höherer Zuckergehalt, längere Haltbarkeit und mehr Energie: Wenn frischem Obst die Feuchtigkeit entzogen wird, dann ändert sich nicht nur das Aussehen, es gewinnt in vielerlei Hinsicht an Wirkung (und Kaloriengehalt). Trotzdem ist Trockenobst – wie wir anhand zahlreicher Snacks, in der aktuellen Lifestyle, zeigen – in Maßen genossen eine gesunde Alternative, die sich hervorragend als schneller und komprimierter Energielieferant eignet. Das wusste man schon vor tausenden von Jahren im Nahen Osten, wo das Trocknen von Obst das erste Konservieren von Lebensmitteln bedeutete. Den Anfang machten Datteln und Feigen, die auch heute noch zu den beliebtesten trockenen Früchten gehören. Wir zeigen Ihnen die wesentlichen Unterschiede und geben Tipps zum Selbermachen.
Trocknen ist nicht gleich Trocknen
Von Datteln, Feigen und Trauben über Ananas, Papaya, Mango und Kokosnuss bis hin zu bei uns heimischen Früchten wie Apfel, Birne, Kirsche oder Erdbeere: Praktisch jede unversehrte und reife Frucht lässt sich durch das entsprechende Verfahren trocknen und so für den Verkauf, die Aufbewahrung oder den schnellen Snack zwischendurch haltbar machen. Dabei gibt es allerdings nur zwei Hauptverfahren, die unterschieden werden: Die Trocknung durch Wärme (so hat es die Natur bzw. Sonne vor tausenden von Jahren schon gemacht) und die Schockfrostung mit Vakuumierung. Während sich beide Verfahren auf Farbe, Form und Geschmack der Früchte auswirken – schließlich wird Ihnen fast alles Wasser entzogen, was zu einer Verdichtung und damit natürlich auch Konzentrierung von beispielsweise Zucker führt – werden die Verfahren hinsichtlich ihrer Auswirkungen unterschiedlich bewertet.
Das passiert bei der Wärmetrocknung
Bei der Trocknung durch Wärme (Sonnentrocknung) oder spezielle Dörrpräparate kommen im Regelfall auch Schwefeldioxid (zur Erhaltung der Farbe), Öle und gegebenenfalls noch mehr Zucker (zur Haltbarmachung) zum Einsatz. Am Ende sind noch rund zehn bis 30 Prozent Wassergehalt in den Früchten. Das hat natürlich Folgen für ihre Konsistenz und für den Geschmack. Wärmegetrocknete Früchte sind sehr viel weicher als ihre schockgefrosteten Gegenstücke, zudem verändert sich ihre Form und Farbe. Allerdings gehen durch die traditionelle Art der Trocknung auch einige Nährstoffe verloren. Was bleibt, ist die lange Haltbarkeit: Wärmegetrocknete Früchte sind bis zu einem Jahr lang haltbar.
Schockfrostung: Die Vorteile
Die Schockfrostung mit anschließendem Vakuumtrocknungsverfahren kommt in den vergangenen Jahren immer öfter zum Einsatz, wenn es um die Trocknung und das Haltbarmachen von Früchten geht. Zum einen kommen hier weder Schwefel noch Öle zum Einsatz, zum anderen bleiben Form, Farbe und Geschmack der Früchte fast vollständig erhalten. Da das Verfahren unmittelbar nach der Ernte zum Einsatz kommt, bleiben auch die meisten der Nährstoffe enthalten. Das Ergebnis ist sogar über mehrere Jahre haltbar und enthält nur noch circa fünf Prozent Flüssigkeit.
Trockenfrüchte selbst gemacht
Es hat seinen Grund, dass Trockenfrüchte auch Backfrüchte genannt werden: Sie lassen sich nämlich auch ganz einfach im heimischen Backofen herstellen. Alles, was Sie dafür benötigen, sind ein Ofen und etwas Geduld. Hierfür wird der Ofen bei Ober-/Unterhitze auf maximal 50 Grad vorgeheizt, idealerweise wird durch den Einschub eines Kochlöffels in die Tür für etwas Luftzufuhr gesorgt. Das Obst waschen und entsteinen sowie in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
